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2020-07-22 浏览数：
冰箱会影响食物的口感？
冰箱会影响食物的口感？会，但是利弊兼有。
口感是一个非常主观的话题，咱们就以淀粉为例，大致聊一聊低温的影响。
大米、小麦里有两种淀粉。一种叫做直链淀粉，像绳子一样彼此缠结在一起；一种叫做支链淀粉，有不少枝桠，不过，结构不那么严密。在加热的过程中，二者都会逐渐解离、变得松散。随后，随着温度的下降，它们会部分地重新聚合——也就是我们常说的“回生”。其中，支链淀粉的回生可以逆转，再加热一下就好，直链淀粉回生之后结构会更加紧密，形成所谓的抗性淀粉。
抗性淀粉一方面会影响口感，另一方面，餐后血糖指数（GI）非常低。吃饭的时候多吃一点抗性淀粉，饭后血糖升得慢，相对来说更加健康。
有没有两全其美的方案呢？
有。淀粉的回生受三个因素影响。一是直链淀粉的含量，糯米、马铃薯淀粉里的直链淀粉比大米少；二是温度，研究显示，4℃左右淀粉回生最快，因此，把米饭放到冷冻室可以减慢回生；三是脂肪，做米饭的时候放一点油脂，同样可以大大减慢回生，从而保住口感。
只有新鲜的，口感才是最好的
有没有一劳永逸的方法？
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(图片来源：美菱整体橱柜公众号，侵删)
(文章来源：美菱整体橱柜公众号，侵删)
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